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Hier wollen wir Ihnen einige Essigarten sowie Begriffe rund um den Essig, die uns wichtig erscheinen, näher erläutern. Diese Aufzählung erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit.
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Kostbeschreibungen der Sensorik von Essig
| Apfel | | | erwünscht | Apfel, geriebener Apfel, grüner Apfel, leicht grasig, hell | | unerwünscht | Birne, grasig, aldehydig, hefig, braun | | Bemerkungen | Kaum Sortenunterscheidungen möglich | | Birnen | | | erwünscht | Birne intensiv, fruchtige Aromatik, schwach grasig, goldgelb | | unerwünscht | ölig, teigig, brotig, ranzig, oxidiert | | Bemerkungen | etwas einseitiges Aroma, verhalten wahrnehmbar | | Quitte | | | erwünscht | Quitte intensiv, leicht grasige Nase, zitrus | | unerwünscht | grasig, ranzig, alkoholisch, "Haarton", braune Farbe, aldehydig | | Bemerkungen | stark ausgeprägter Essig mit deutlichem Aroma | Zwetschken, Pflaumen, Kriecherl
| | | erwünscht | typischer Zwetschkenton, würzig, minimaler Stein | | unerwünscht | viel Bittermandel, grasig, estrig, aldehydig | | Bemerkungen | großfrüchtige Zwetschken und Pflaumen sind eher neutral | | Kirsche | | | erwünscht | dezente Kirsche, wenig Bittermandel, Schokoton | | unerwünscht | viel Bittermandel, grasig, laktisch, aldehydig | | Bemerkungen | Meist intensiv mit leichtem Steinton | | Weinessig | | | erwünscht | deutlicher Sortencharakter, intensive Frucht, breiter Abgang | | unerwünscht | dünn, hefig, aldehydig, dumpf, kaum Frucht, stark braun | | Bemerkungen | nur Muskat bringt intensives Aroma, eher schwierig im Aroma | | Bemerkungen | Ausgeprägtes Aroma mit deutlichem Abgang | | Marille | | | erwünscht | minimal Bittermandel, deutliche Frucht, Rosenholz | | unerwünscht | Bittermandel, grasig, aldehydig, oxidiert braun | | Bemerkungen | Selten intensive Marille erkennbar |
Pfirisch
| | | erwünscht | fruchtig, Pfirsich, leicht seifig, zarte Aromatik | | unerwünscht | seifig, estrig, grasig, Bittermandel, aldehydig, hefig | | Bemerkungen | Wenig intensive Frucht | | Himbeere | | | erwünscht | intensiv Himbeere, deutlich, würzig, nussig, rot | | unerwünscht | oxidiert, grasig, ölig, aldehydig, kernig, braun | | Bemerkungen | schwierig zu produzieren, da Aroma leicht flüchtig ist | | Brombeere | | | erwünscht | fruchtig, intensive Brombeere, beerig, dunkelrot, blau | | unerwünscht | Pferdeschweiss, grasig, oxidiert, ölig, aldehydig, braun | | Bemerkungen | stabiles Aroma, das bei speziellen Sorten sehr intensiv ist. | | Johannisbeere | | | erwünscht | Cassis, grasig, würzig, l. adstringierende Kammaromatik | | unerwünscht | dumpf, nur adstringierend, ölig, oxidiert, aldehydig | | Bemerkungen | ausgeprägte Frucht mit deutlichem Aroma | | Kräuteressige | | | erwünscht | Ausgeprägtes Kräuteraroma, harmonisch | | unerwünscht | grasig, dumpf, Heu, aldehydig, unharmonisch, salzig | | Bemerkungen | Es ist auf die Harmonie zu achten | | Gemüseessige | | | erwünscht | Gemüse deutlich erkennbar, kein aldehyd, nicht oxidiert | | unerwünscht | aldehydig, unharmonisch, salzig, hefig, oxidierte Aromen | | Bemerkungen | Gemüseessige sind intensiv. | | Gewürzessige | | | erwünscht | Intensiv, Gewürz deutlich, keine Frucht erkennbar | | unerwünscht | aldehydig, unharmonisch, salzig, hefig, Frucht vorstechend | | Bemerkungen | Gewürzessige müssen intensiv sein. | |
