Essiglexikon M-P

Malzessig

Malzessig wird aus Malz gewonnen. Dabei wird eine Mischung aus Malz und Getreide zu einer Art Bier vergoren. Diesem so entstandenen „Bier” werden Essigbakterien zugesetzt. Der sehr hochprozentige Ausgangsessig wird auf 6 % Säuregehalt verdünnt und kommt so in den Handel. Der Geschmack ist süßsauer und relativ aromatisch. Die Farbe geht von wasserklar bis dunkelbraun. Verwendet wird er in erster Linie in Nordeuropa und im südostasiatischen Raum zur Abrundung regionaler Speisen.

Maische

Maische wird das gesamte zerkleinerte Obst vor dem Pressen genannt. In der Essigbereitung heißt auch die Mischung von Wein und Essig vor dem Befüllen Maische.

Marillenessig

(Marille[österreichisch] = Aprikose)
Dieser Essig ist zumeist sehr geschmacksintensiv, besonders wenn frische Früchte verarbeitet wurden. Bei harmonischen Gerichten empfiehlt sich eine vorsichtige Anwendung. Bei Süßspeisen ist dieses Aroma allerdings erwünscht.

Molkeessig

Molke, ein Rückstand bei der Käseproduktion, kann sehr gut zur Essigherstellung verwendet werden. Dabei wird die Molke eingedickt und anschließend mit Hefe zu Alkohol vergoren. Durch den hohen Milchsäuregehalt, der schon vor Gärbeginn im Produkt ist, wirkt dieser Essig immer mild und schmeckt wie Sauerkraut. Patienten mit Magen-Darm-Krankheiten können sich diesen milden Essig schmecken lassen. Manchmal sind auch Molkeessige mit Fruchtauszügen am Markt zu finden.

Oberflächenverfahren

Altes Essigproduktionsverfahren bei dem sich Essigmutter an der Oberfläche bildet. Eher langsame Umwandlung und daher starke Qualitätsverluste. Bringt nur bei traditioneller Balsamessigbereitung entsprechende Ergebnisse.

Palmenessig

Essig aus den Palmenfrüchten beziehungsweise auch aus Palmblättern wird besonders im asiatischen Raum sehr häufig hergestellt. Dieser recht milde und wenig aromatische Essig findet in der Küche nur zum Säuern Verwendung. Eine typische Geschmacksrichtung ist nur bei angesetzten und nachträglich aromatisierten Produkten erkennbar.

Pfirsichessig

Pfirsichessig, der aus Pfirsichwein produziert wurde, ist ein besonders milder, aromatischer Essig mit einem angenehmen Pfirsicharoma. Im Gegensatz zu aromatisierten Produkten ist das Aroma zuerst eher im Hintergrund und dann am Gaumen spürbar. Ein guter Pfirsichessig ist besonders für Salatspezialitäten, aber auch zur Verfeinerung von süßen Gerichten und Käse gut geeignet.

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