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Kurze Einführung in die Arbeit mit Submersanlagen

 

Die Essiganlage LABU wird bereits in mehr als 15 Ländern von über 90 Qualitätsbetrieben für die Essigbereitung verwendet. Die Essigproduktion ist eine einfache Tätigkeit, die jedoch Genauigkeit und entsprechend sauberes Arbeiten erfordert.

Wie entsteht Essig?

Die Essiggärung ist ein natürlicher, biochemischer Vorgang, bei dem Alkohol durch Bakterien der Gruppe Gluconobacter und Acetobacter in Essigsäure umgewandelt wird. Durch Oxidation des Azetaldehyds ensteht Essigsäure. Üblicherweise ergibt 1 % vol Alkohol etwa 1 % Säure.

 

Herstellung der Grundstoffe für die Essigbereitung

Jede alkoholische Flüssigkeit kann zu Essig vergoren werden. Die frischen Früchte werden gepresst und anschließend zu Alkohol vergoren. Direkt nach der Gärung wird die Hefe entfernt und der Jungwein entsprechend geklärt. Dies kann durch natürliches Absitzen oder mittels Filtration passieren. Die Behälter sollten voll gefüllt werden, so dass es zu keinem Sauerstoffeinfluss kommen kann. Damit kann die Qualität erhalten werden.

 

Die Essigbereitung in der LABU Anlage

Jede LABU Essiganlage wird mit Bakterienkulturen, die für die Submersbereitung notwendig sind, ausgeliefert. Bei der Erstbefüllung sollte die Anlage mit einem möglichst klaren Grundwein mit nicht mehr als 8 % vol gestartet werden. Dann werden die Bakterien zugesetzt. Die Anlage ist bereits auf die Arbeitstemperatur voreingestellt, so dass direkt danach die Essigbereitung einsetzt. An Arbeitstätigkeiten ist in dieser Zeit nur eine tägliche Säurebestimmung notwendig. Bereits nach einigen Tagen ist der erste Essig fertig. Von diesem Zeitpunkt weg wird etwa die Hälfte entnommen und neuerlich frisches Grundprodukt zugesetzt. Je nach Produkt ist der Essig dann zwischen 2 und 4 Tagen fertig und kann so kontinuierlich produziert werden.

 

Weiterbehandlung des fertigen Essig

Der fertige Essig sollte gelagert werden. Zur Lagerung empfehlen sich ausgediente Barriquefässer, da diese vielen Essigen noch eine letzte Würze verleihen. Gleichzeitig führt dies bei Rotweinessig noch zu einer Verbesserung der Farbe. Je nach Verkaufsform kann der Essig naturtrüb (allerdings ohne lebende Bakterien) nach Erhitzen abgefüllt werden, oder durch Entkeimungsfiltration blank in die Flasche gebracht werden.
Veredelungsmöglichkeiten durch Kräuter, Gewürze oder Früchte bieten nochmals eine Variation in der Vermarktung.

Die Vermarktung und Kennzeichnung von fertigem Essig

Guter Essig ist recht einfach zu vermarkten. Allerdings sind unbedingt die regionalen gesetzlichen Bestimmungen und die Deklaration zu beachten. Üblicherweise müssen in Europa folgende Informationen auf dem Etikett zu finden sein:

  • Sachbezeichnung · Essigart · Säuregehalt
  • Name des Herstellers
  • Adresse
  • Chargen- oder Losnummer
  • Nettofüllmenge
  • Bei gemischten Essigen oder mit Zutaten versetzten Essig ist die Nährwertkennzeichnung notwendig

Gerne beraten wir Sie weiter