Essiglexikon

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Begriffe rund um den Essig

Hier wollen wir Ihnen einige Essigarten sowie Begriffe rund um den Essig, die uns wichtig erscheinen, näher erläutern. Diese Aufzählung erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Wir freuen uns auf Ihre Fragen und Anregungen. Alle Informationen unterliegen dem Urheberrecht und Teilentnahmen von Texten, sowie Kopien daraus dürfen nur nach schriftlicher Genehmigung mit Nennung der Herkunft verwendet werden.

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Kostbeschreibungen der Sensorik von Essig

Apfel

erwünscht    Apfel, geriebener Apfel, grüner Apfel, leicht grasig, hell unerwünscht    Birne, grasig, aldehydig, hefig, braun Bemerkungen    Kaum Sortenunterscheidungen möglich

Birnen

erwünscht    Birne intensiv, fruchtige Aromatik, schwach grasig, goldgelb unerwünscht    ölig, teigig, brotig, ranzig, oxidiert Bemerkungen    etwas einseitiges Aroma, verhalten wahrnehmbar

Quitte

erwünscht    Quitte intensiv, leicht grasige Nase, zitrus unerwünscht    grasig, ranzig, alkoholisch, „Haarton“, braune Farbe, aldehydig Bemerkungen    stark ausgeprägter Essig mit deutlichem Aroma

Zwetschken, Pflaumen, Kriecherl

erwünscht    typischer Zwetschkenton, würzig, minimaler Stein unerwünscht    viel Bittermandel, grasig, estrig, aldehydig Bemerkungen    großfrüchtige Zwetschken und Pflaumen sind eher neutral

Kirsche

erwünscht    dezente Kirsche, wenig Bittermandel, Schokoton unerwünscht    viel Bittermandel, grasig, laktisch, aldehydig Bemerkungen    Meist intensiv mit leichtem Steinton

Weinessig

erwünscht    deutlicher Sortencharakter, intensive Frucht, breiter Abgang unerwünscht    dünn, hefig, aldehydig, dumpf, kaum Frucht, stark braun Bemerkungen    nur Muskat bringt intensives Aroma, eher schwierig im Aroma Bemerkungen    Ausgeprägtes Aroma mit deutlichem Abgang

Marille

erwünscht    minimal Bittermandel, deutliche Frucht, Rosenholz unerwünscht    Bittermandel, grasig, aldehydig, oxidiert braun Bemerkungen    Selten intensive Marille erkennbar

Pfirisch

erwünscht    fruchtig, Pfirsich, leicht seifig, zarte Aromatik unerwünscht    seifig, estrig, grasig, Bittermandel, aldehydig, hefig Bemerkungen    Wenig intensive Frucht

Himbeere

erwünscht    intensiv Himbeere, deutlich, würzig, nussig, rot unerwünscht    oxidiert, grasig, ölig, aldehydig, kernig, braun Bemerkungen    schwierig zu produzieren, da Aroma leicht flüchtig ist

Brombeere

erwünscht    fruchtig, intensive Brombeere, beerig, dunkelrot, blau unerwünscht    Pferdeschweiss, grasig, oxidiert, ölig, aldehydig, braun Bemerkungen    stabiles Aroma, das bei speziellen Sorten sehr intensiv ist.

Johannisbeere

erwünscht    Cassis, grasig, würzig, l. adstringierende Kammaromatik unerwünscht    dumpf, nur adstringierend, ölig, oxidiert, aldehydig Bemerkungen    ausgeprägte Frucht mit deutlichem Aroma

Kräuteressige

erwünscht    Ausgeprägtes Kräuteraroma, harmonisch unerwünscht    grasig, dumpf, Heu, aldehydig, unharmonisch, salzig Bemerkungen    Es ist auf die Harmonie zu achten

Gemüseessige

erwünscht    Gemüse deutlich erkennbar, kein aldehyd, nicht oxidiert unerwünscht    aldehydig, unharmonisch, salzig, hefig, oxidierte Aromen Bemerkungen    Gemüseessige sind intensiv.

Gewürzessige

erwünscht    Intensiv, Gewürz deutlich, keine Frucht erkennbar unerwünscht    aldehydig, unharmonisch, salzig, hefig, Frucht vorstechend Bemerkungen    Gewürzessige müssen intensiv sein.
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