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Begriffe rund um den Essig

Hier wollen wir Ihnen einige Essigarten sowie Begriffe rund um den Essig, die uns wichtig erscheinen, näher erläutern. Diese Aufzählung erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

Wir freuen uns auf Ihre Fragen und Anregungen. Alle Informationen unterliegen dem Urheberrecht und Teilentnahmen von Texten, sowie Kopien daraus dürfen nur nach schriftlicher Genehmigung mit Nennung der Herkunft verwendet werden.

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Kostbeschreibungen der Sensorik von Essig

Apfel

erwünscht    Apfel, geriebener Apfel, grüner Apfel, leicht grasig, hell
unerwünscht    Birne, grasig, aldehydig, hefig, braun
Bemerkungen    Kaum Sortenunterscheidungen möglich

Birnen

erwünscht    Birne intensiv, fruchtige Aromatik, schwach grasig, goldgelb
unerwünscht    ölig, teigig, brotig, ranzig, oxidiert
Bemerkungen    etwas einseitiges Aroma, verhalten wahrnehmbar

Quitte

erwünscht    Quitte intensiv, leicht grasige Nase, zitrus
unerwünscht    grasig, ranzig, alkoholisch, „Haarton“, braune Farbe, aldehydig
Bemerkungen    stark ausgeprägter Essig mit deutlichem Aroma

Zwetschken, Pflaumen, Kriecherl

erwünscht    typischer Zwetschkenton, würzig, minimaler Stein
unerwünscht    viel Bittermandel, grasig, estrig, aldehydig
Bemerkungen    großfrüchtige Zwetschken und Pflaumen sind eher neutral

Kirsche

erwünscht    dezente Kirsche, wenig Bittermandel, Schokoton
unerwünscht    viel Bittermandel, grasig, laktisch, aldehydig
Bemerkungen    Meist intensiv mit leichtem Steinton

Weinessig

erwünscht    deutlicher Sortencharakter, intensive Frucht, breiter Abgang
unerwünscht    dünn, hefig, aldehydig, dumpf, kaum Frucht, stark braun
Bemerkungen    nur Muskat bringt intensives Aroma, eher schwierig im Aroma
Bemerkungen    Ausgeprägtes Aroma mit deutlichem Abgang

Marille

erwünscht    minimal Bittermandel, deutliche Frucht, Rosenholz
unerwünscht    Bittermandel, grasig, aldehydig, oxidiert braun
Bemerkungen    Selten intensive Marille erkennbar

Pfirisch

erwünscht    fruchtig, Pfirsich, leicht seifig, zarte Aromatik
unerwünscht    seifig, estrig, grasig, Bittermandel, aldehydig, hefig
Bemerkungen    Wenig intensive Frucht

Himbeere

erwünscht    intensiv Himbeere, deutlich, würzig, nussig, rot
unerwünscht    oxidiert, grasig, ölig, aldehydig, kernig, braun
Bemerkungen    schwierig zu produzieren, da Aroma leicht flüchtig ist

Brombeere

erwünscht    fruchtig, intensive Brombeere, beerig, dunkelrot, blau
unerwünscht    Pferdeschweiss, grasig, oxidiert, ölig, aldehydig, braun
Bemerkungen    stabiles Aroma, das bei speziellen Sorten sehr intensiv ist.

Johannisbeere

erwünscht    Cassis, grasig, würzig, l. adstringierende Kammaromatik
unerwünscht    dumpf, nur adstringierend, ölig, oxidiert, aldehydig
Bemerkungen    ausgeprägte Frucht mit deutlichem Aroma

Kräuteressige

erwünscht    Ausgeprägtes Kräuteraroma, harmonisch
unerwünscht    grasig, dumpf, Heu, aldehydig, unharmonisch, salzig
Bemerkungen    Es ist auf die Harmonie zu achten

Gemüseessige

erwünscht    Gemüse deutlich erkennbar, kein aldehyd, nicht oxidiert
unerwünscht    aldehydig, unharmonisch, salzig, hefig, oxidierte Aromen
Bemerkungen    Gemüseessige sind intensiv.

Gewürzessige

erwünscht    Intensiv, Gewürz deutlich, keine Frucht erkennbar
unerwünscht    aldehydig, unharmonisch, salzig, hefig, Frucht vorstechend
Bemerkungen    Gewürzessige müssen intensiv sein.