Essiglexikon G-J

Generatorverfahren

Industrieverfahren, wobei Holzgeneratoren mit zwischen 60 und 250 m³ Buchenholzspäne gefüllt wurden und über geregelte Luftzufuhr und Sprühverfahren Flüssigkeit zugeführt wurde. Generatoren arbeiten recht zügig mit geringeren Ausbeuten. Wenn das System verschleimt ist, müssen die Späne entsorgt werden. Generatoren werden und wurden durch Submerssysteme abgelöst.

Gewürzessig

Gewürzessige werden aus dem Ansatz mit Apfel- oder Weinessig hergestellt. Diese Essige können zumeist nur für Saucen oder Salate verwendet werden, da in den meisten Fällen das Aroma der Gewürze zu intensiv ist. Vor allem bei Pfeffer oder Knoblauch ist dies sehr häufig der Fall. Da viele Produzenten auch noch Salz zur Geschmacksverstärkung verwenden, ist von einer Verwendung in der guten Küche abzuraten. Industrielle Gewürzessige werden mit Branntweinessig produziert.

Gurkenessig

Essig aus dem eingedickten Saft von Feldgurken ist ein sehr typisches, aromatisches Produkt. Der Geschmack der Gurken ist klar und deutlich erkennbar und lässt sich auch bei der Verwendung in Salaten wieder finden. Beim Verkochen bleibt ein angenehmer Gurkengeschmack zurück.

Himbeeressig

Bei Himbeeressig können zwei verschiedene Methoden der Herstellung beobachtet werden. Einerseits die „Billigvariante“, bei der ein günstiger Essig (zB Weinessig) mit Himbeeren oder frischem Himbeersaft versetzt wird, oder die „echte“ Methode, bei der aus dem vergorenen Himbeersaft Essig produziert wird. Letztere sind farbintensiver, fruchtiger und qualitativ wertvoller.

Honigessig

Honigessig wird aus verdünntem und vergorenem Honig hergestellt. Dieser Grundwein (Met) schmeckt süßlich und sehr aromatisch. Für die Essigbereitung können nur hochwertige, reine Produkte verwendet werden, da eine mindere Qualität geschmacklich sofort erkennbar ist. Der Geschmack erinnert etwas an säuerlichen Honig. In der Nase ist ein fruchtiger Apfelgeruch mit Honigaroma erkennbar.

Johannisbeeressig

Johannisbeeren ergeben sehr vollfruchtige Essige mit typischem Geruch und Geschmack der Früchte. Da dieses Aroma auch in verdünnter Form immer noch klar erkennbar ist, sollte die Anwendung sparsam erfolgen. Besonders schwarze Johannisbeer-Essige sind sehr intensiv und typisch. Vielfach ist ein leicht grasiger Abgang feststellbar. Gute Johannisbeer-Essige sind nur im Spezialgeschäft oder direkt beim Produzenten erhältlich.

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